Μια γιαπωνέζικη σάλτσα και μαγειρικός όρος, στη συνέχεια, έχουν εκπορθήσει προ πολλού τη διεθνή κουζίνα: σάλτσα τεριγιάκι και τεριγιάκι το μαγείρεμα/ψήσιμο. Βασική, εύκολη, μίνιμαλ. Με τέσσερα (4) υλικά όλα κι όλα έχει υπάρξει εδώ και τέσσερις δεκαετίες ο δούρειος ίππος – για τους ξένους ουρανίσκους – και ένα είδος μαγειρικού-γευστικού κάνα για την σταδιακή εισαγωγή της μεσογειακής γεύσης στην θαυμαστή κουλτούρα του φαγητού της Ιαπωνίας.
Κοτόπουλο τεριγιάκι – συνήθως σε μινιόν σουβλάκια – ή/και σολομός τεριγιάκι ανήκαν στα μεσουρανούντα τσιμπήματα των 90s. Κάθε γκάδεριν που σεβόταν τον εαυτό του, τα πρόσφερε στους καλεσμένους. Μαζί, οι τότε γνωστές εταιρίες catering πραγματοποιούσαν το εύκολο βάπτισμά τους στις ασιατικές κουζίνες κάνοντας κινέζικα ή βιετναμέζικα spring rolls και δυο-τρία υπόγλυκα εδέσματα που το εξωτικό τους umami πολύ άρεσε. Οι μελαψές, γλυκοτσαχπίνικες μπουκιές, αρτυμένες με έμπνευση απ’ την χώρα του κόκκινου ήλιου, έκλεψαν έτσι ένα μερίδιο δόξας από τα τραπέζια, που κατά τα λοιπά συντονίζονταν στην ανθούσα γαλλική κουζίνα.
Όμως, οι τάσεις διαγράφουν κύκλους περνώντας τη σκυτάλη η μία στην επόμενη χωρίς να μετρούν αποτελέσματα. Το γιαπωνέζικο αλφάβητο των γεύσεων δεν είχε ιδιαίτερη απήχηση τότε, παραμένοντας – δυστυχώς – σε λίγα ακριβά εστιατόρια, όπως το Kiku και το Freud Oriental, δίχως να διεισδύσει στο τοπικό σπιτικό μαγείρεμα.
Αφού όμως, τα 90s βρίσκονται πάλι στην επικαιρότητα (σε μουσική, μόδα, σινεμά και τέχνες εν γένει) έστω και με διασκευές, οι ωραίες γεύσεις τους δεν έχουν λόγο να λείπουν από μια τέτοια επάνοδο, απ’ όπου κι αν κατάγονται. Ειδικά όταν μιλάμε για στοιχειώδεις παρασκευές όπως μια σάλτσα τεριγιάκι και όταν πλέον η εξοικείωσή μας με τις κουζίνες του κόσμου είναι μεγαλύτερη από ποτέ. Σημειωτέον ότι τα εστιατόρια με ιαπωνική κουζίνα επίσης πληθαίνουν – στην Αθήνα μόνον φτάνουν περί τα 40.
Αλλά, ας βάλουμε το θέμα σε τάξη.
Τι είναι η σάλτσα τεριγιάκι και τι γεύση έχει
Μιλάμε για την θεμελιώδη γιαπωνέζικη σάλτσα, εφεύρεση του 17 ου αι. κατά την περίοδο Edo, η οποία έχει γίνει τεχνικός όρος, βαφτίζοντας τα υλικά που μαρινάρει ή ψήνονται-μαγειρεύονται μ’ αυτή. Έχουμε έτσι για παράδειγμα, λαχανικά και νουντλς τεριγιάκι, κρέας, ψάρι, τόφου τεριγιάκι κλπ. Τα πιάτα τεριγιάκι έγιναν δημοφιλή στην δεκαετία του ’60 στις ΗΠΑ, όταν τα ιαπωνικά εστιατόρια άρχισαν να πληθαίνουν. Σήμερα τα φαγητά τεριγιάκι (κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό, ψάρι) παραμένουν στα πιο αγαπητά γιαπωνέζικα για την δυτική κουλτούρα.
Μαγική στην απλότητά της, η σάλτσα τεριγιάκι είναι ταυτόχρονα εύθραυστη και δυναμική. Συνδυάζει γλυκά και αλμυρά στοιχεία για να κάνει τα φαγητά λαμπερά και τόσο εύγευστα, που βάζει σε δίλημμα την αγάπη μας για το sushi και το sashimi.
Το όνομά της προέρχεται από το teri που σημαίνει λάμψη, στιλπνότητα, γυαλάδα και αφορά στην εμφάνιση του γλυκού γλάσου, ενώ το yaki αφορά στη μέθοδο ψησίματος (γκριλ ή σχάρα κατά παράδοση, αλλά και σε ταψί ή τηγάνι). Παλαιότερα η σάλτσα έμπαινε στο τελευταίο στάδιο ψησίματος, ενώ σήμερα μπορεί είτε να μαρινάρει τα υλικά είτε να τα γλασάρει όσο ψήνονται είτε απλώς να τα αρτύσει πριν το σερβίρισμα.
Δείτε και: Αυθεντικό κοτόπουλο τεριγιάκι σε 10 λεπτά
Γίνεται από τέσσερα μόνον υλικά:
- σάλτσα σόγιας
- σάκε – κρασί από ρύζι
- μίριν – γλυκό κρασί από ρύζι, καθοριστικό για την γευστικότητα
- ζάχαρη
Είναι γλυκιά (αλλά όχι υπέρ γλυκιά) και ελαφρώς αλμυρή μαζί. Δεν είναι καυτερή. Μπορεί επίσης, να συμπυκνωθεί για να γίνει παχύρρευστη. Αποδίδει 84 θερμίδες ανά 100 γρ. (15 η κ.σ.) με 0% λιπαρά, 76% υδατάνθρακες και 27% πρωτεΐνες και αποτελεί πηγή για ασβέστιο και σίδηρο.
Τι δεν περιέχει η αυθεντική σάλτσα τεριγιάκι
Μια γνήσια σάλτσα τεριγιάκι είναι εξαιρετικά εγκρατής, αρνούμενη αλλότριους εμπλουτισμούς. Αυτό σημαίνει ότι δεν περιέχει σκόρδο, κρεμμύδι, αρώματα και μυρωδικά τύπου θυμάρι, δενδρολίβανο κλπ. ούτε βεβαίως μπαχαρικά. Επίσης, δεν περιέχει ζωμούς, μηλόξιδο και ό,τι άλλο, συναφές ή μη. Ούτε τζίντζερ. Κοινώς, επειδή είναι ασιατική, δεν σημαίνει ότι όποιο υλικό θυμίζει στον υπόλοιπο κόσμο Ασία, παρεισφρέει στην γιαπωνέζικη σάλτσα.
Από τα συστατικά της, το πιο κοστοβόρο (στην Ελλάδα) είναι το σάκε (Sake), επειδή εγχωρίως κυκλοφορεί σε ποιότητες που είναι ξεκάθαρα για να πίνονται. Ωστόσο, η σάλτσα τεριγιάκι δεν απαιτεί κάτι τέτοιο. Ψάξτε το και χρησιμοποιήστε το πλέον απλό σάκε της αγοράς.
Το πλέον όμως, καθοριστικό υλικό για την σάλτσα τεριγιάκι είναι το μίριν (Mirin), που μοιάζει με το σάκε, καθώς γίνεται επίσης από ρύζι, αλλά είναι πιο γλυκό και πυκνό (σαν λικέρ) και έχει λιγότερο αλκοόλ (14%). Αυτό είναι που προσδίδει στο ρύζι του sushi αλλά και όπου προστίθεται την χαρακτηριστική γευστικότητα, βαθιά και διακριτικά δυνατή με έναν πλούτο στοιχείων. Θα το βρείτε συσκευασμένο σε μπουκάλι, στα μεγάλα σουπερμάρκετ και στα μαγαζιά με ασιατικές πρώτες ύλες. Ωστόσο, έχετε υπόψη ότι το μπουκάλι πρέπει να γράφει σκέτο «Mirin» ή «Hon Mirin» και όχι «Aji Mirin» που σημαίνει «έχει γεύση μίριν» αλλά προφανώς δεν είναι.
Σημαντικό: Προτιμήστε σάλτσα σόγιας που προέρχεται από φυσική ζύμωση (naturally fermented). Καλύτερη γεύση μάλιστα βγαίνει με την λιγότερο αλμυρή σάλτσα σόγιας (light με πράσινη ετικέτα ή άλλου χρώματος που αναγράφει low sodium – περίπου 40% λιγότερο αλάτι). Σημειώστε τέλος, ότι η ποιότητα και η γεύση μιας σπιτικής σάλτσας τεριγιάκι ουδεμία σχέση έχει με τις έτοιμες που κυκλοφορούν.
Που θα την χρησιμοποιήσετε
Αξίξει να κάνετε μια μεγαλύτερη ποσότητα σάλτσας και να την έχετε έτοιμη για χρήση στο ντουλάπι – δεν χρειάζεται ψυγείο. Η συνταγή είναι για 700 ml από τον καταπληκτικό Adam Liaw, νικητή του Masterchef Αυστραλίας το 2010, συγγραφέα και πρεσβευτή της γιαπωνέζικης κουζίνας στον κόσμο, μεταξύ πολλών άλλων – δείτε και το video.
Μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε σαν μαρινάδα για ψητά κομμάτια, αλλά και σαν γρήγορη σάλτσα σε άσπρα και κόκκινα κρέατα. Αν έχετε ήδη δοκιμάσει το κοτόπουλο τεριγιάκι, θα έχετε καταλάβει γιατί η σάλτσα αυτή κάνει τα μαγικά της.
Μπαίνει επίσης σε ψάρια και θαλασσινά – ταιριάζει ωραία με χταπόδι. Σε λαχανικά και τόφου, για τους vegan, στο τηγανητό ρύζι και στα νουντλς. Κι αν ψήνετε στο BBQ, την επόμενη φορά μαρινάρετε το κρέας στη σάλτσα.
Αν την δοκιμάσετε, πείτε μας στα σχόλια τη γνώμη σας.
Σάλτσα τεριγιάκι σπιτική με 4 μόνον υλικά
Προετοιμασία: 5 λεπτά. Πανεύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για περίπου 700 ml σάλτσα)
200 ml Sake
200 ml Mirin
250 ml Light σάλτσα σόγιας φυσικής ζύμωσης (naturally fermented) με επισήμανση low sodium ή κανονική
60-80 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
Εκτέλεση: Βάζετε όλα τα υλικά σε κατσαρόλι και σε μέτρια φωτιά. Ζεσταίνετε και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Ελέγχετε τη σταδιακή διάλυση στο κουτάλι. Μόλις οι κόκκοι της ζάχαρης εξαφανιστούν, η σάλτσα τεριγιάκι είναι έτοιμη. Προσοχή! Δεν πρέπει να βράσει.
Αφήνετε να κρυώσει και μεταφέρετε (χρησιμοποιώντας χωνί) σε μπουκάλι. Διατηρείτε τη σάλτσα τεριγιάκι στο ντουλάπι.
Μια διορθωση, η light soya sauce ειναι πιο αλμυρη και χρησιμοποιειται για γευση σε μικρες ποσοτητες και η dark soya sauce ειναι πιο γλυκια. Το light αναφερεται στο χρωμα και οχι στην αλμυροτητα. Η light ειναι πιο λεπτορευστη αρα πιο ανοιχτοχρωμη και η dark πιο πηχτή αρα πιο σκουροχρωμη. Για τη σαλτσα αυτη απ’ οτι εχω διαβασει θελει dark japanese soya sauce. Το γραφω γιατι θεωρω με 250 ml light soya sauce η το τελικο αποτελεσμα θα ειναι πολυ αλμυρο!
Έχετε δίκιο, γενικά. Η Light soya sauce είναι πιο λεπτόρρευστη και ανοιχτόχρωμη σε σχέση με την Dark/regular και μπορεί να είναι εξίσου αλμυρή. Εξαίρεση αποτελεί η light με πράσινη ετικέτα ή άλλη low sodium, που έχει λιγότερο αλάτι (περίπου 38-40%).
Βεβαίως, μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει την κανονική. Πάντως, το τελικό αποτέλεσμα σ’ αυτή τη σάρλτα τεριγιάκι δεν είναι αλμυρό, δεδομένων και των άλλων υλικών αλλά και της ζάχαρης.
Ευχαριστούμε για την επισήμανση. Θα προστεθεί διευκρίνηση και στο άρθρο.