μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Η μανιταρόπιτα με άγρια μανιτάρια ήταν το τελευταίο πιάτο που έγινε με την πολύτιμη σοδειά μιας ειδικής εξόρμησης στην Εύβοια. Τέσσερις μέρες νωρίτερα, ένα τεράστιο καλάθι με μανιτάρια του δάσους είχε αφιχθεί στριμωγμένο πλάι σε δυο ζευγάρια λασπωμένες γαλότσες. Ίσα που χώραγε μεσ’ το πορτ μπαγκάζ, που ανέδυε μια ανάκατη μυρωδιά από βρεγμένα κλαδιά φλαμουριάς, ξεθυμασμένο βέτιβερ σε φύλλα μουλιασμένα απ’ τον χειμώνα και νέο χώμα, μαλακό και υγρό. Χρυσές και μαύρες τρομπέτες, κανθαρίσκοι, μορχέλες, λακκάριες και δαντελωτές κανθαρέλες εμφανίζονταν τις επόμενες μέρες στα πιάτα. Άλλοτε με τρόπο σύνθετο, προμελετημένο, κι άλλοτε σαν νάβγαιναν από μια τσιγκούνα έμπνευση, που δεν άντεχε περισσότερα υλικά, έξω απ’ τα απολύτως απαραίτητα.

Έτσι, τα μανιτάρια μπήκαν στο βαρύ τηγάνι με βούτυρο, αγκάλιασαν την καυτή κρέμα, τηγανίστηκαν με αυγά, έγιναν σάλτσα για σπαγκέτι alla boscaiola, συνόδεψαν ένα κοτόπουλο με κρασί στην κατσαρόλα (χωρίς ντομάτα) και υπήρξαν αφορμή για μια διασκευή στο περίφημο κριθαράκι με βασιλομανίταρα (πορτσίνι), το οποίο βγήκε εξόχως φίνο με την λεπτή γεύση των μανιταριών του δάσους.

Πως η πρώτη μανιταρόπιτα έφερε τη δεύτερη

Η πίτα με τα άγρια μανιτάρια ήταν το επιστέγασμα στο έκτακτο μαγειρικό αφιέρωμα με επίκεντρο τον πολύμορφο μύκητα. Την πρώτη φορά μάλιστα, έγινε η μανιταρόπιτα κλειστή, με χωριάτικο φύλλο και την γήινη γέμιση κρυμμένη μέσα στις αλευρωμένες του επιφάνειες – βλ. φωτό επάνω. Ωραίο το αποτέλεσμα, αλλά όχι αρκετά τα οκτώ της κομμάτια 😉

Γι’ αυτό και ξανάγινε, διαφορετική όμως. Αυτή τη φορά ανοιχτή, με φύλλο κουρού και ένα μείγμα από λευκά, σχετικά μικρά πορτομπέλο και καστανά πλευρώτους, δηλαδή τα απλά, καλλιεργημένα μανιτάρια που βρίσκουμε στο μανάβικο. Μαζί τους έπαιξε επίσης, μια μικρή ποσότητα από αποξηραμένα πορτσίνι, για να εμπλουτίσουν με την σπίθα του ιδιαίτερου αρωματικού χαρακτήρα τους την γέμιση.

Απ΄τις δυο ποιά να διαλέξω

Αν έχετε στη διάθεσή σας άγρια μανιτάρια, ενδεχομένως προτιμότερη είναι η ανοιχτή μανιταρόπιτα. Γιατί έτσι θα ευχαριστηθείτε την εξαιρετική γεύση τους με λιγότερο φύλλο. Αν όμως πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τα καλλιεργημένα μανιτάρια (ακόμη και σε ‘δονούμενο’ συνδυασμό με πορτσίνι – συστήνεται), το στιλ της πίτας δεν αλλάζει άρδην το γευστικό της status. Μια κλασική, νηστίσιμη μανιταρόπιτα είναι πάντα ωραία αλλά και αρκετά ασφαλής επιλογή, κάτι σαν τα έργα του Ζιροντού. Αρέσει και θα αρέσει.

Τέλος, σημαντικό ρόλο παίζουν τα έντονα μυρωδικά. Δενδρολίβανο, θυμάρι, ακόμη και φασκόμηλο ενδείκνυνται. Και μπόλικος μαϊντανός σε κάθε περίπτωση για να έχει η μανιταρόπιτα την αίσθηση της φρεσκάδας που πολύ της ταιριάζει.

Μανιταρόπιτα ανοιχτή και κλασική κλειστή

Προετοιμασία: 35 λεπτά (ανάλογα με τα μανιτάρια) και 1 ώρα περίπου το ψήσιμο. Καθαρίστε τα μανιτάρια με νοτισμένο πανί ή βουρτσάκι και ανάλογα με το είδος τους, κόψτε τα πιο σφριγηλά (πχ. τα πορτομπέλο) σε μικρότερα κομμάτια (αν είναι μικρά στα 4) και τα πλευρώτους σε λωρίδες. Αν είναι άγρια και ντελικάτα, όπως στη φωτό, μην τα κόψετε, γιατί καθώς αφυδατώνονται, μαλακώνουν και συρρικνώνονται.

Αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα πορτσίνι, βάλτε τα να μουλιάσουν σε καυτό νερό (να τα υπερσκεπάζει), το οποίο, αφού σουρώσετε, θα χρησιμοποιήσετε αντί για το σκέτο νερό στο μαγείρεμα των λαχανικών.
Μπορείτε να κάνετε τόσο την γέμιση όσο και την ίδια την πίτα αρκετά νωρίτερα. Διατηρήστε την μανιταρόπιτα εκτός ψυγείου, αν θέλετε να είναι τραγανή. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 8 μερίδες, φόρμα ∅ 28 εκατ. ή ανάλογο ταψί)

• 50 γρ. κρεμμύδια
• 100 γρ. πράσο, το άσπρο τμήμα μόνον
• 50 γρ. καρότο κομμένο σε μικρούς κύβους
• 50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 3-4 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένες
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο συν έξτρα για το άλειμμα των φύλλων (αν χρησιμοποιήσετε χωριάτικο)
• 800 γρ. μείγμα από μανιτάρια άγρια ή καλλιεργημένα – η ανοιχτή μανιταρόπιτα έχει 250 γρ. άσπρα πορτομπέλο, 500 γρ. πλευρώτους και 50 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι
• 2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 κλαράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα ψιλοκομμένα
• 2-3 κλαράκια θυμάρι, τα φύλλα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 5 φύλλα χωριάτικα ή 1 φύλλο ζύμης κουρού

Προετοιμάζετε τα υλικά:

Αν χρησιμοποιήσετε τα πορτσίνι, τα βάζετε σε μπολ με καυτό νερό να τα υπερσκεπάζει. Τα αφήνετε για 15-20 λεπτά, όσο ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά. Λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε, σουρώνετε και κρατάτε το νερό τους. Τα στύβετε και τα κόβετε, αν είναι μεγάλα.

Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε το μισό ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τα κρεμμύδια και το πράσο. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά να μαλακώσουν, χωρίς να αλλάξουν χρώμα.

Βάζετε τα καρότα και 60 ml νερό (ή το νερό των πορτσίνι), αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 10 λεπτά. Μεταφέρετε τα υλικά σε μπολ.

Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Στο ίδιο τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε το σκόρδο, τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι. Πασπαλίζετε με το αλεύρι και σοτάρετε ανακατεύοντας για 3-4 λεπτά. Αποσύρετε.

Σημείωση: Αν το τηγάνι δεν είναι αρκετά μεγάλο, μοιράστε την ποσότητα των μανιταριών σε δύο δόσεις.

Αδειάζετε τα λαχανικά του μπολ στο τηγάνι (ή το αντίθετο: αδειάστε τα στο μπολ, αν είναι μεγαλύτερο) και προσθέτετε τον μαϊντανό, το θυμάρι και το δενδρολίβανο. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι και πιπέρι.

α) Για να κάνετε την μανιταρόπιτα κλειστή, με φύλλο χωριάτικο:

Λαδώνετε την φόρμα και στρώνετε 3 φύλλα, αλείφοντάς τα ενδιάμεσα με ελαιόλαδο. Χρησιμοποιήστε πινέλο για να μην κολυμπάνε στο λάδι. Κρατάτε το ένα φύλλο ως έχει και γυρίζετε τα 2 προς τα μέσα, στη βάση της μανιταρόπιτας – θα κάνουν δίπλες, αλλά δεν πειράζει.

Αδειάζετε την μανιταρογέμιση, ισιώνετε την επιφάνεια και γυρίζετε-διπλώνετε το ένα φύλλο που κρατήσατε, επάνω της. Προσθέστε με τον ίδιο τρόπο άλλα 2 φύλλα από πάνω και γυρίστε το τμήμα που περισσεύει (εκτός της φόρμας) αυτή τη φορά προς τα μέσα, ώστε η πίτα να έχει καθαρή και ωραία εμφάνιση.

Αλείφετε ελαφρώς με ελαιόλαδο και κόβετε κατά τα 2/3 του ύψους (δηλ. όχι μέχρι κάτω) στα 8.
Ψήνετε την μανιταρόπιτα στον προθερμασμένο φούρνο 190 βαθμούς C, στην τελευταία σχάρα, για 50-60 λεπτά. Ελέγχετε στα 40 λεπτά, κι αν έχει πάρει χρώμα, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο.

β) Αν κάνετε την ανοιχτή μανιταρόπιτα με φύλλο κουρού:

Λαδώνετε ελαφρώς την φόρμα και στρώνετε το φύλλο κουρού. Κόβετε τις μεγάλες γωνίες της ζύμης και τις κολλάτε (πιέζοντας στις ενώσεις) εκεί που το φύλλο στην περίμετρο της φόρμας είναι λιγότερο.

Αδειάζετε το μείγμα λαχανικών με τα μανιτάρια, ισιώνετε την επιφάνεια και διπλώνετε πάνω τους όσο φύλλο περισσεύει. Θα χρειαστεί να κάνετε μερικές πιέτες, σε ελεύθερο στιλ, οι οποίες δείχνουν ωραιότατα στο τέλος.
Αλείφετε (με πινέλο) την ζύμη με ελαιόλαδο (ή γάλα) και ψήνετε όπως παραπάνω για 45-50 λεπτά. Ελέγχετε ομοίως στα 40 λεπτά την πίτα, κι αν έχει ήδη ροδίσει, καλύψτε την με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.

Σερβίρισμα: Βγάζετε την μανιταρόπιτα απ’ τον φούρνο και αφήνετε 10-15 λεπτά να κρυώσει πριν την κόψετε. Τρώγεται τόσο ζεστή όσο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.