αυθεντικό οσομπούκο μιλανέζε με χρυσό κριθαράκι

Έχετε βρεθεί σε τραπέζι που η κουβέντα φέρνει στο επίκεντρο το διάσημο πιάτο της Λομβαρδίας; Το οποίο βεβαίως, εξ ακοής είναι γνωστό τοις πάσι, αλλά όταν η συζήτηση φτάνει στο αυθεντικό οσομπούκο μιλανέζε, όλοι επιχειρηματολογούν με βάση την αδιαμφισβήτητη γνησιότητα της προσωπικής τους εμπειρίας.
Tα κάποτε παρακατιανά ‘τρύπια κόκαλα’, που τόσο έχουν συγκινήσει μάγειρες και κοινό, παρουσιάζονται συχνά σε διαφορετικές εκτελέσεις στον κόσμο, στην υπόλοιπη Ιταλία, ακόμη και στην πατρίδα του φημισμένου πιάτου, το Μιλάνο.

Το οσομπούκο μιλανέζε (ή οσομπούκο αλά μιλανέζε – osso bucco alla Milanese) δεν θα μπορούσε να ξεφύγει απ’ το κάρμα όσων φαγητών είχαν ραντεβού με την ιστορία. Χωρίς να το ξέρει. Να προλάβει έστω ν’ αλλάξει το όνομα, να κάνει για το άστρο του μια ταυτότητα επικοινωνίας, τέλος πάντων. Το οσομπούκο (κόκαλο με τρύπα) παραμένει ως έχει. Δεν μεταφράζεται ούτε καν επεξηγείται στους καταλόγους φαγητού, επέχοντας πλέον θέση αυτονόητου.

Σεφ και ειδικοί μπέρδεψαν τη συνταγή

Κοιτάζοντας την διαδρομή του, φαίνεται πως στην μεγαλύτερη σύγχυση κι εδώ οδήγησαν οι ταλαντούχοι σεφ και οι επαΐοντες της γεύσης. Οι πρώτοι, γιατί πάτησαν τέρμα τα μαγειρικά τους γκάζια, πάνω στο σιγομαγείρεμα μιας απλής κοπής κρέατος, όπως είναι το μοσχαρίσιο κότσι, μεταλλάσσοντας τις ισορροπίες του αρχικού κόνσεπτ χάριν της απόλαυσης του σανιδώματος και της δημιουργίας ενός δικού τους σινιέ πιάτου –βλ. και οσομπούκο αλά Cipriani.

Το αποτέλεσμα ήταν και είναι, κατά κανόνα, ένα καθόλα εύγευστο, τερψιλαρύγγιο και με αξιοσημείωτη απήχηση πιάτο με οσομπούκο. Εντούτοις, άσχετο με το αυθεντικό οσομπούκο μιλανέζε και τη λογική του.

Στις καλύτερες (και λιγότερες) περιπτώσεις, όπως πχ. του σοβαρού Cipriani στο Harry’s Bar, αυτές οι εκδοχές σωστά δεν λέγονται αλά Μιλανέζε και σωστά αποκτούν το επώνυμο του δημιουργού τους. Στις περισσότερες όμως, η ματαιοδοξία δεν φτάνει στην διακριτή ονοματοδοσία.

Έτσι, η κάθε νεοτερική προσέγγιση περνάει στο στομάχι του καταναλωτή (που στο κεφάλι του έχει στο μεταξύ συνδεθεί το οσομπούκο με το μιλανέζε) τη διασκευή του πιάτου ως γνήσια εκτέλεση. Αν νομίζετε πως το φαινόμενο Τσελεμεντέ δεν είναι διεθνές, το οσομπούκο μιλανέζε δίνει μια ακόμη ευκαιρία να αναθεωρήσετε.

Οι δεύτεροι της κατηγορίας, οι ειδικοί και οι γράφοντες περί την γαστρονομία θόλωσαν κι άλλο το τοπίο με τις άρες-μάρες τους –κι αυτό διεθνώς. Το Larousse Gastronomique, που είναι γνωστό πως εκτιμώ κατά τα λοιπά, στην σύντομη παρουσίαση του πιάτου, το γεμίζει ντομάτες και το τελειώνει στο φούρνο. Διαχειρίζοντάς το σαν γαλλικό μπρεζέ, προσθέτει στο τέλος χυμό λεμονιού. Αναφέρει δε, το μείγμα της γκρεμολάτα ως παραλλαγή και της προσθέτει μοσχοκάρυδο (!) Προφανώς, οι Γάλλοι όταν ασχολούνται με την αντίπαλη ιταλική κουζίνα και signature πιάτα της, δεν αποφεύγουν ένα (ανεπίτρεπτο) ξεπέταγμα -ενίοτε.

Όταν το οσομπούκο μιλανέζε κακοπαθαίνει

Αλλά δεν είναι οι μόνοι. Ανάλογα πλούσιο πιάτο, φτιαγμένο με ντομάτες και κρεμμύδια αναφέρεται το οσομπούκο μιλανέζε και στο Λεξικό ιταλικού φαγητού και ποτού, του Τζον Μαριάνι. (The Dictionary of Italian Food and Drink, John Mariani, Broadway Books, 1998).

Πηγαίνοντας μάλιστα πίσω, ο Pellegrino Artusi, του οποίου το απόφθεγμα “η ετοιμασία του πιάτου πρέπει να αφήνεται στους Μιλανέζους” είναι η σχεδόν κλισέ αναφορά σε ό,τι γράφεται σχετικά, δίνει επίσης μια πιο πλούσια εκδοχή.

Ο για πολλούς πατέρας της ιταλικής κουζίνας, στις σχεδόν 800 συνταγές του βιβλίου του «La scienza in cucina e l’arte di Mangiar Βene» (Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του καλού φαγητού), 1891, καταγράφει στο κλασικό οσομπούκο της μιλανέζικης κουζίνας το τρίο κρεμμύδι-σέλερι- καρότο, βάζει βούτυρο τυλιγμένο σε αλεύρι και σάλτσα ντομάτας ή πελτέ.

Ο Δήμος του Μιλάνου απαντά

Αν αυτά είναι απλώς ενδεικτικά παραδείγματα από σοβαρές απόπειρες καταγραφής, αναλογιστείτε τι έχει προηγηθεί, συμβαίνει και έπεται με το ανεξάντλητο σύνολο των δημιουργών, των ειδικών και όσων έχουν βήμα και άποψη. Εξ ου και (πάει καιρός που) απηύδησε ο Δήμος του Μιλάνου, βλέποντας, τρώγοντας και μαθαίνοντας ότι η φήμη του δικού τους οσομπούκο κακοπαθαίνει απ’ τις ατέλειωτες, γνήσια ψεύτικες παραλλαγές.

Έτσι, με απόφαση του δημοτικού συμβουλίου στις 14.12.2007 έδωσε στο αυθεντικό οσομπούκο μιλανέζε την έγκριση της δημοτικής ονομασίας De.Co. (Denominazione Comunale). Ο τίτλος αυτός δεν ισούται με την Ονομασία Προέλευσης DOC, αλλά δηλώνει ότι ένα γαστρονομικό προϊόν ή ένα πιάτο εντάσσεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή και συνδέεται με τον δήμο και την κοινότητά της.

Όπως μάλιστα σημειώνεται στην επίσημη ιστοσελίδα, ο τίτλος αποτελεί ένα πρώτο βήμα στην επικοινωνία ότι «ο κόσμος μιας περιοχής θέλει να κάνει γνωστό το είδος προς τα έξω αναγνωρίζοντάς το ταυτόχρονα ως δικό του».

Θεσμικό μάρκετινγκ, διόλου άσχημο για την διαφήμιση του πιάτου, του Μιλάνου, την απήχηση, τον τουρισμό κλπ κλπ. Αφήνω τα σχόλια και τις συγκρίσεις με την Ελλαδάρα μας για άλλη φορά…

Το αυθεντικό οσομπούκο μιλανέζε και τα χαρακτηριστικά του

Πρόκειται για ένα κρέας κατσαρόλας, με γευστική φινέτσα, σχετικά λιτή σύνθεση και κυρίως, συγκεκριμένη λογική στον τρόπο που τα υλικά λειτουργούν για να αναδείξουν την γεύση του πιάτου.

Το αυθεντικό οσομπούκο μιλανέζε είναι η πιο ελαφριά, άκρως νόστιμη και ραφινάτη παρασκευή του οσομπούκο. Η οποία πρωτίστως ξεχωρίζει γιατί δεν κουκουλώνεται κάτω από την πλούσια σάλτσα ντομάτας ή/και άλλων υλικών, όπως το έχουμε συνδέσει, εξαιτίας του γεγονότος ότι οι περισσότερες διασκευές χρησιμοποίησαν τον γευστικό πλούτο σε σημείο υπερβολής για το εύκολο πλασάρισμα και την επιτυχία τους.

Για την σαφή εικόνα της συνταγής παρατίθεται παραπάνω η επίσημη εκτέλεσή της, καταγεγραμμένη από την ιταλική ακαδημία κουζίνας (με την μετάφρασή της, κάτω). Ακολουθούν μερικά σημεία-κλειδιά του δημοφιλούς πιάτου, με τις διαφορές και τα tips.

1. Το κρέας: η κοπή, το πάχος το μεδούλι

Κάθε οσομπούκο αξιοποιεί το βόειο (μοσχαρίσιο – βοδινό) κότσι (απ’ όπου προέρχεται το ‘ποντίκι’), επεμβαίνοντας με εγκάρσιο κόψιμο στους μυς του ποδιού και σιγομαγειρεύοντάς το με το κόκαλο που περιέχει το μεδούλι, μέχρι το κρέας να είναι μαλακό και να ξεκολλάει-πέφτει απ’ το κόκαλο.

Στο αυθεντικό οσομπούκο μιλανέζε το κρέας προέρχεται μόνον από νεαρό μοσχάρι ως 300 κιλά το πολύ. Γιατί; Επειδή, η διατροφή βασίζεται ακόμη στο γάλα και γιατί απλούστατα το κρέας του είναι πιο τρυφερό.

Η γεροδεμένη αγελαδινή γάμπα, μπορεί να κάνει ωραία σάλτσα λόγω του ζελέ που υπάρχει στον μυικό ιστό. Αλλά, όπως ξέρουμε κι απ’ το ποντίκι, πρέπει να σιγομαγειρεύεται για να μην είναι σκληρή.

Για το εν λόγω οσομπούκο επιλέγεται το κάτω μέρος των πίσω ποδιών, που είναι και πιο μαλακό από τα μπροστινά. Κάθε φέτα πρέπει να είναι περί τα 300 γραμ., με πάχος 3-4 εκατ.  Το δε κόκαλο να περιέχει κυρίως μεδούλι και όχι σπογγώδη ιστό, όπως συμβαίνει πιο ψηλά στο πόδι.

Το μεδούλι είναι αυτό που λιώνει σε μεγάλο βαθμό κατά το μαγείρεμα. Έτσι, μαζί με το ζελέ του κρέατος δίνει την χαρακτηριστική μεστή γεύση της σάλτσας.

2. Το μαγείρεμα

Ένα οσομπούκο μαγειρεύεται στην κατσαρόλα, σε χαμηλή θερμοκρασία με κλειστό το καπάκι, ώστε να διατηρείται η εσωτερική υγρασία και το κρέας να μην στεγνώνει. Πρακτικά, το μαγείρεμα γίνεται μέσα στην ίδια τη σάλτσα του κρέατος, με προσθήκη λίγου ζωμού, όποτε χρειαστεί.

Αυτό δίνει ένα σούπερ gravy, με συμπυκνωμένη όλη τη γεύση, καθώς τίποτα δεν αποδρά από το κλειστό περιβάλλον του σκεύους.

3. Η ντομάτα – τα λαχανικά

Στο οσομπούκο μιλανέζε η σάλτσα είναι λευκή, χωρίς ντομάτα. Οι Μιλανέζοι αρνούνταν επί μακρόν τη χρήση του λαχανικού-φρούτου στην κουζίνα τους. Θεωρώντας το είδος ακόμη και δηλητηριώδες, αντιμετώπιζαν για έναν αιώνα την ντομάτα σαν διακοσμητικό.

Ενώ η Νότια Ιταλία την υποδέχτηκε από τον 17ο αι., η Λομβαρδία άρχισε να την χρησιμοποιεί στα τέλη του 18ου αι. Στην επίσημη συνταγή, η ντομάτα είναι προαιρετική και σε ελάχιστη ποσότητα, αν χρησιμοποιηθεί.

Από την άλλη, η ομοούσιος και αχώριστη αγία τριάδα των λαχανικών της ιταλικής κουζίνας (κρεμμύδι-σέλινο-καρότο) επίσης δεν υφίσταται. Η αυθεντική συνταγή κάνει χρήση λίγου λευκού κρεμμυδιού e basta cosi.

Η σάλτσα δεν είναι ούτε φαίνεται γιαχνί. Αν επιμένετε να προσθέσετε τα άλλα δύο υλικά, θα πρέπει να είναι σε ελάχιστη ποσότητα και προς απόσυρση –ει δυνατόν- απ’ το τελικό πιάτο. Το αυτό ισχύει και για το σκόρδο -παρότι εμείς το βάλαμε.

4. Γκρεμολάτα

Η γκρεμολάτα είναι απολύτως απαραίτητη στο οσομπούκο μιλανέζε, καθώς το μείγμα από ξύσμα λεμονιού, μαϊντανό, σκόρδο και αντσούγια, μπαίνει μέσα στην κατσαρόλα και επεμβαίνει με το άρωμά του στην γεύση της σάλτσας και του κρέατος, κόβοντας ταυτόχρονα με ένα ευχάριστο, όξινο ξεπέταγμα την λιπαρή αίσθηση.

Όσοι τώρα, ακούνε αντσούγια με γκρέιβι και κάτι παθαίνουν με τον συνδυασμό, καλό θα είναι να δοκιμάσουν το αποτέλεσμα, πριν αποφανθούν. Γιατί, στην τελική σάλτσα δεν ακούγεται ο χαρακτήρας του ψαριού, υπάρχει όμως το umami που κλειδώνει στη γεύση της.

Επίσημα συνοδευτικά και κριθαράκι

Τα κλασικά συνοδευτικά του Oss Buss, όπως αποκαλείται το οσομπούκο μιλανέζε, είναι το γκλάμορους ριζότο μιλανέζε, η πολέντα, ο πουρές πατάτας και το σπανάκι βουτύρου.

Εμείς, στη θέση του ριζότο βάλαμε χρυσό, μελωμένο κριθαράκι με σαφράν. Φτιάχτηκε με το εξαιρετικό μέτριο κριθαράκι Barilla, που κρατάει απίστευτα τη δομική του υπόσταση και χυλώνει υπέροχα χωρίς να λασπώνει.

Κατά τα λοιπά, το πιάτο κρατήθηκε στα όρια της αυθεντικής συνταγής. Έδωσε ένα μαγικό γευστικό αποτέλεσμα και μια ενδιαφέρουσα γιορταστική εμφάνιση, με χρώμα και άποψη. Το οσομπούκο στέκεται οπουδήποτε. Είναι ένα πιάτο-αριστούργημα, με παρουσιαστικό και εκτόπισμα αντιστρόφως ανάλογα του κόστους του.

Και ολίγα περί των τρέντι -οτο

Το χρυσό κριθαράκι δίπλα στο αυθεντικό οσομπούκο μιλανέζε είναι επίσης μια αναδιάταξη της ελληνικής προσέγγισης της τρέντι κατάληξης –ότο (κριθαρότο, τραχανότο, αγκιναρότο κλπ). Η ουσία του πράγματος αφορά στο ότι ένα ευέλικτο και ποιοτικό υλικό, το κριθαράκι εν προκειμένω, ανταποκρίνεται πολύ καλά σε ευρύτερους μαγειρικούς ρόλους, κι όχι μόνον στις τοπικές χρήσεις και τεχνικές.

Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αλλάζει και όνομα κάθε φορά και να χάνει την ταυτότητά του. Αν δηλαδή, το βάλουμε στην παέγια, θα το πούμε …κριθαρέγια; Τρόμος με πιάνει στην περίπτωση που βάζω ιδέες …

Γι’ αυτό, αν η εκτέλεση του κριθαρακίου αλά ριζότο, σας προβληματίζει, παρότι η συνταγή μας είναι τυφλοσούρτης, και εδώ, στο ριζότο all’ onda μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα διευκρινιστικά, μπορείτε να ακολουθήσετε και τον πεπατημένο ελληνικό τρόπο.

Δείτε τη 2πλή συνταγή μας κριθαράκι με λαχανικά του Χόλιγουντ vs της Πόλης, κάντε την χολιγουντιανή εκδοχή του Πιρς Μπρόσναν, προσθέτοντας στο υγρό το σαφράν (κρόκο Κοζάνης).

Extra tips:

1. Το χρυσό κριθαράκι θα έχει έξτρα γεύση από την πρώτη μπουκιά, αν έχετε προσθέσει κατά την παρασκευή του (στο τελικό στάδιο) το μαγειρεμένο μεδούλι από 1-2 οσομπούκο.

Γι’ αυτό, εκτός από τις ολόκληρες κανονικές φέτες, μια ανά άτομο συνήθως, ζητήστε 1-2 σκέτα κόκαλα. Ή 1-2 πολύ μικρά κομμάτια. Έτσι, θα χρησιμοποιήσετε το μεδούλι τους γι’ αυτό το σκοπό, χωρίς να πειράξετε τα υπόλοιπα.

2. Αν ετοιμάσετε το οσομπούκο μιλανέζε νωρίτερα (γίνεται και την προηγουμένη), μπορείτε να το αφήσετε να κρυώσει και να αφαιρέσετε το λίπος που θα σχηματιστεί στην επιφάνεια, μειώνοντας έτσι τις θερμίδες και τις ενοχές. Η γεύση βρίσκεται στον ζωμό από κάτω και δεν πρόκειται να αποδράσει. Trust the skinny chef 😉

3. Ζωμός – σάλτσα. To κριθαράκι με σαφράν είναι εξαίσιο από μόνο του. Ξεπερνάει ίσως, το αντίστοιχο ριζότο. Η λίγη σάλτσα του κρέατος φυσικά το απογειώνει.

Για την καλύτερη γεύση χρησιμοποιήστε και στα δύο, ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών –ο βοδινός τα βαραίνει υπερβολικά. Αν θέλετε να έχετε περισσότερη σάλτσα, βάλτε επιπλέον μισή ποσότητα ζωμού από την αρχή – όχι στο τέλος.

Δείτε επίσης: οσομπούκο αλά Cipriani – η συνταγή από το Harry’s Bar
κριθαράκι με κεφτεδάκια, κριθαράκι με απάκι

Τι θα πιείτε

Ειδικά για τον συνδυασμό αυθεντικό ριζότο μιλανέζε και κριθαράκι με σαφράν επιλέχτηκε ένα αντάξιο, classy, γεμάτο ιταλικό κόκκινο κρασί, με ελληνικό όνομα και σταφύλι: το ΕΝΑΝΤΙΟ (TERRADEIFORTI DOC).

Γίνεται από σταφύλι Lambrusca, μια παλιά ποικιλία που, σύμφωνα με τον Πλίνιο, μεταφέρθηκε από τους Έλληνες στις Τρεντινικές Άλπεις. Το ρουμπινί ENANTIO έχει έντονο και πολύπλοκο άρωμα, με αναφορές σε φρούτα του δάσους, μπαχαρικά και καπνό. Έχει γεμάτο σώμα και ευγενικές τανίνες.

Παράγεται στο Valdadige, στην περιοχή Terradeiforti και εμφιαλώνεται μετά από παλαίωση τουλάχιστον 15 μηνών σε δρύινα barriques. Ταιριάζει σε κόκκινα κρέατα, κυνήγι και ώριμα τυριά. Πίνεται στους 18 C (Οινωδία του Sommelier, τηλ. 210 6535990, oinodia.com).

Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια

Οσομπούκο μιλανέζε και χρυσό κριθαράκι με σαφράν

Προετοιμασία: Μισή ώρα η προετοιμασία και 2- 2½ ώρες το μαγείρεμα, από τις οποίες ασχολείστε περί τα 30-40 λεπτά. Θα χρειαστείτε ευρύχωρο, βαθύ τηγάνι με καπάκι ή κατσαρόλα, που να χωράει όλα τα κομμάτια σε μια στρώση, χωρίς να μένουν ιδιαίτερα κενά.
Ετοιμάστε το κριθαράκι με σαφράν 15 λεπτά πριν το τελείωμα του οσομπούκο, αν θέλετε να τα συγχρονίσετε. Το οσομπούκο μπορεί μαγειρευτεί νωρίτερα ή και την προηγουμένη μέχρι το σημείο της προσθήκης της γκρεμολάτα.

Βάλτε την γκρεμολάτα φρεσκοφτιαγμένη την ημέρα που θα σερβιριστεί. Το κριθαράκι γίνεται επίσης την ίδια μέρα, πριν το σερβίρισμα. Σύνθετο πιάτο που ακολουθεί τα κλασικά βήματα του μαγειρευτού στην κατσαρόλα κρέατος. Οριακά μέτριας δυσκολίας προς απλή η εκτέλεση. Δείτε τα σημεία προσοχής και τα tips παραπάνω.

Υλικά (για 4-5 άτομα)

Α. Για το οσομπούκο μιλανέζε

4 κομμάτια των 300-320 γραμ. μοσχαρίσιο κότσι κομμένο εγκάρσια με ύψος 4 εκατ. (οσομπούκο) και 1-2 κόκαλα με μεδούλι (ανάλογα με το μέγεθος) ή μικρότερα οσομπούκο
50 γραμ. βούτυρο
1 μικρό λευκό κρεμμύδι (1/2 φλ.)
προαιρετικά: 1 σκελίδα σκόρδο
1 μικρό καρότο, ½ μπαστουνάκι σέλερι σε μικρά κυβάκια (προαιρετικά)
½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 ml κρασί λευκό
½ -1 πομοντόρι χωρίς τη φλούδα τριμμένο ή σε μικρά κομμάτια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1½ φλ. ζωμός (κοτόπουλου ή λαχανικών)

για την γκρεμολάτα
12 κλωνάρια μαϊντανός, τα φύλλα, πολύ ψιλοκομμένα
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 σκελίδα σκόρδο
1-2 αντσούγιες, πλυμένες και λιωμένες (με το πιρούνι)

Β. για το κριθαράκι με σαφράν

α. Σοτάρισμα
2 κ.σ. ελαιόλαδο ή βούτυρο
½ λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο (1/3 φλ.)
¾ -1 πακέτο κριθαράκι μέτριο Barilla

β. Υγρά
6 φλ. ζωμό κοτόπουλου πολύ ελαφρύ ή λαχανικών
1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
γ. μαγείρεμα
2 φακελάκια σαφράν σκόνη (0.50 γραμ.) ή ¾ κ.γ. στήμονες σαφράν
αλάτι

δ. Ολοκλήρωση
το μεδούλι από 1 οσομπούκο (προαιρετικά)
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
1/2 φλ. φρεσκοτριμμένo parmigiano

Προετοιμάζετε το κρέας:

Φέρνετε τα κομμάτια του οσομπούκο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, βγάζοντάς τα απ’ το ψυγείο μισή με 1 ώρα πριν το μαγείρεμα. Μην αφαιρέσετε την μεμβράνη γύρω τους, αντιθέτως, δέστε τα περιμετρικά με σπάγκο κουζίνας.

Βοηθάει ως ένα βαθμό, αν το κόψιμο έχει γίνει σε ευθεία και οι οριζόντιες επιφάνειες δεν έχουν τεράστια διαφορά μεγέθους. Βγάζετε απ’ το ψυγείο το κρασί και τον ζωμό.

Ετοιμάζετε το οσομπούκο μιλανέζε:

Χρησιμοποιείτε άνετο, βαθύ τηγάνι με καπάκι ή κατσαρόλα (να χωράει όλα τα κομμάτια σε 1 στρώση). Σε μέτρια φωτιά, βάζετε το βούτυρο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το κρεμμύδι.

Αν χρησιμοποιήσετε το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο, προσθέστε τα κι αυτά. Σοτάρετε 2-3 λεπτά, να ξανθύνει το κρεμμύδι (χωρίς να αλλάξει χρώμα) και να μαλακώσουν τα υπόλοιπα.

Σημείωση: Όλα μαζί τα ψιλοκομμένα λαχανικά δηλ. κρεμμύδι, καρότο, σέλερι θα πρέπει να είναι max. ¾ – 1 φλ.

Σε πιάτο βάζετε το αλεύρι, προσθέτετε μπόλικο αλατοπίπερο, ανακατεύετε και μ’ αυτό αλευρώνετε τα οσομπούκο. Τινάζετε το περιττό αλεύρι και βάζετε το κρέας στο καυτό σκεύος. Ροδίζετε για 5-8 λεπτά από κάθε πλευρά και 1-2 λεπτά τα πλαϊνά. Χρησιμοποιείτε λαβίδα για να μην τρυπήσετε το κρέας.

Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του. Προσθέτετε τον ζωμό και την ντομάτα, αν την χρησιμοποιήσετε. Φέρνετε σε σημείο βρασμού και ακολούθως χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 2- 2 ½ ώρες.

Σ’ αυτή τη διάρκεια ελέγχετε κατά διαστήματα τα υγρά και αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο ζωμό. Κινείτε κυκλικά την κατσαρόλα ή χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να περιβρέξετε το κρέας 1-2 φορές. Στο τέλος θα πρέπει το οσομπούκο να είναι πολύ μαλακό και το κρέας να αποκολλάται από το κόκαλο.

Σημείωση: Αν έχετε βάλει τα προαιρετικά υλικά, μπορείτε σ’ αυτό το σημείο να τα αφαιρέσετε με τρυπητή κουτάλα, αν δεν θέλετε να φαίνονται στο σερβιρισμένο πιάτο.

Ετοιμάστε την γκρεμολάτα: Ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά σε μπολ.
Ολοκλήρωση: Προσθέτετε την γκρεμολάτα στο κρέας και γυρίζετε με προσοχή τα κομμάτια, χρησιμοποιώντας σπάτουλα ή επίπεδη κουτάλα, ώστε να πάει παντού. Αφαιρείτε τον σπάγκο.

Ετοιμάζετε το κριθαράκι με σαφράν (15 λεπτά πριν την ολοκλήρωση του οσομπούκο).

Ζωμός: Τον βάζετε σε κατσαρολάκι και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία, χωρίς να βράζει. Βάζετε επίσης του στήμονες του σαφράν σε λίγο (1/2 φλ. ) καυτό νερό.

Σοτάρισμα: Ζεσταίνετε το βούτυρο σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 1-2 λεπτά να μαλακώσει το κρεμμύδι, προσέχοντας να μην αλλάξει χρώμα.

Προσθέτετε το κριθαράκι. Χρησιμοποιώντας ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1-2 λεπτά μέχρι όλοι οι κόκκοι του να έχουν καλυφθεί καλά από το βούτυρο.

Υγρά: Ρίχνετε το κρασί και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς.

Αρχίστε να ρίχνετε τον ζωμό, 1/2 φλιτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας. Η φωτιά είναι μέτρια (προς χαμηλή), ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να απορροφηθεί σχεδόν όλος, πριν προσθέσετε νέα ποσότητα.

Ρίχνετε το νερό με τους στήμονες σαφράν (ή τη σκόνη σαφράν) και λίγο αλάτι. Ανακατεύετε με τον ίδιο τρόπο. Συνεχίζετε έτσι μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο 1/2 φλιτζάνι ζωμού χωριστά στην άκρη. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το κριθαράκι να μην κολλήσει.

Ολοκλήρωση: Mετά από περίπου 17-18 λεπτά, όταν το κριθαράκι έχει μεν μαλακώσει αλλά παραμένει στο εσωτερικό al dente, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει (1/3 φλ). Αμέσως, αποσύρετε από τη φωτιά.

Προσθέτετε το βούτυρο σε κομμάτια, την τριμμένη παρμεζάνα και το μεδούλι από ένα οσομπούκο (αν το χρησιμοποιήσετε). Ανακατεύετε να ‘δέσουν’ τα υλικά με το κριθαράκι.

Σερβίρισμα: Αν σερβίρετε το οσομπούκο σε πιατέλα, μετακινήστε νωρίτερα τα κομμάτια του κρέατος πολύ προσεκτικά. Σκεπάστε καλά με αλουμινόχαρτο και κρατήστε τα ζεστά σε φούρνο 70-80 βαθμούς C μέχρι να τελειώσει το κριθαράκι.
Βάλτε το κριθαράκι με σαφράν σε βαθιά ζεστή πιατέλα για να προστεθεί στα πιάτα, δίπλα ή κάτω από τα ζεστά κομμάτια του οσομπούκο μιλανέζε. Σερβίρετε αμέσως.